第一节 以农为本

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    中国饮食文化以其多方面的成就，丰富多彩的菜系和回味无穷的口味，享誉全球。其中，最引国人重视和世界瞩目的，乃是集中国饮食文化之精华的中国皇室宫廷御膳。那么，皇室宫廷御膳是由什么食物构成的，它是建立在什么基础之上的，人们在茶余饭后的闲聊之中常涉及到这类话题。对皇室宫廷御膳人们不乏神往之情，但到底不甚了了，更惶论御膳基本构成为何物。为此，要首先探讨一下皇室宫廷御膳的一些基本的问题。

    中国古代皇室宫廷御膳的形成，是与中华民族当时所从事的物质生产、所依循的生活方式等多种因素分不开的，也就是说，中国古代皇室宫廷御膳是以中国古代农业为基础的。

    就中国传统社会形态而言，中国始终是一个农业社会，为国民饮食服务的农业是社会最主要的生产部门，而且社会的物质财富，绝大部分是由农业提供的。因此，农业人口在中国总人口中占有绝对优势。农业的进步，有力地促进了中国古代皇室御膳的发展，同时，中国古代宫廷饮食也充分体现出浓郁的农业民族的传统特色和鲜明的中华民族的风格。

    谈到中国古代宫廷饮食的起源，有必要追溯一下中国农业的起源。中国是世界上农业起源最早的地区之一，中国先民的主体早在距今七千年前后，就逐渐脱离以狩猎和采集经济为主要生活方式的社会发展阶段，进入以种植和养殖经济为主的农业社会。

    以农业为主的各地新石器时代的遗址，又可粗分为以河南裴李岗、河北磁山文化为代表的北方粟作农业，即旱地农业；和以浙江河姆渡文化为代表的南方稻作农业，即水田农业。形成这种差异，主要是与之所处的地理环境有关。就世界范围而言，我国长江以南是已知世界上最早开始种植稻米的地方，黄河流域则以首先培育出最优良的小米而著称于世。我国先民正是利用这适宜的气候、土壤与水源，因地制宜地选择野生植物加以培育，生产出的农作物，成为中国古代宫廷饮食的主食来源。这种现象还说明，中国文化的发源不是单一的，黄河流域的粟作文化和长江流域的稻作文化是长期并存的，由此形成南北迥异的饮食风俗，并成为历朝御膳风味不尽相同的一个重要因素。

    中国古代宫廷饮食原料，是由农、林、牧、副、渔等各业提供的。广义的农业是指人类为谋取维持其生存所必需的食物而进行的生产活动，它包括了取得食物的一切类别的劳动。

    当然，从严格意义上来说，农业主要是从种植业开始的，因为谷类食物是人们的主食，特别是华夏民族人民几千年来一直主要以谷物作为主食，这种传统饮食结构，影响着数千年中国人民的饮食生活，皇帝、后妃也不能例外。汉室皇帝一般都不吃乳酪，不喝乳类，以粮为主，以肉为辅，自成一类饮食习惯，这与西方游牧部落首领以乳酪、肉为主食的饮食习惯截然不同。显示了东西方民族各自依据一定的生态环境所进行的物质文化创造的内容，以及由此形成的饮食风俗。

    谷物种植对中国古代政治、经济、饮食所引起的巨大变化，是其它门类的农业经济无法比拟的。“禹稷躬稼，而有天下”（《论语·宪问》）。据此，冯天瑜、周积明在《中国古文化的奥秘》（湖北人民出版社1986年出版）中认为：“中原地区的古代帝王能够统治天下，是农业发展的结果，这与游牧民族的酋长靠硬弓骏马制驭诸部大异其趣。”后来，中国更素称“以农立国”，列朝帝王都有耕籍田、祀社稷、祷求雨、下劝农令的仪式和措施，并且无一例外把“重本抑末”作为理想之道。这就铸定了中国古代文化在很大程度上是一个农业社会的文化，中国古代皇室宫廷御膳的发达，都与此有关。

    中国古代农业发展水平之高，谷物、蔬菜、瓜果种类之多，闻名于世，这就极大地促进了中国古代皇帝御膳的发展，皇帝御膳中美食品类之多，令人眩目。依据中国广搏的物产和风俗习惯，各地曾形成了众多的饮食文化类型，在菜系上主要有鲁、川、粤、苏四种，后又增加了徽、湘、浙、闽等不同风味，成为八大菜系。但由于中国古代皇帝御膳的高度发展，宫廷菜也脱颖而出，独树一帜，成为著名的风味菜系。这些菜系到明清时已经十分完善，风味品种蔚为大观，并自成体系和各具特色。