第四节 艺术品的茶与水

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    茶叶本身是饮料，又是艺术品。自从唐代陆羽著《茶经》后，皇室中对饮茶的学问越来越重视与讲究。与烹饪艺术一样，作为艺术品的茶也讲究“色、香、味、形”，而且茶叶的名称也要有艺术美。因此，这就要求茶叶的外形、品质、名称都应具备艺术品的条件，应给人以美感。好的御茶要求其优秀的品质、独特的形象美和名称的艺术美溶为一体，以求达到质形交融，质寓于形，高质量和外形美完整统一起来，以充分显示茶叶这种艺术品饮料的特色。

    我国历代皇室所饮御茶都颇具特色。杭州西湖龙井茶扁平挺秀、光滑匀齐、翠绿略黄，占一个色字；安徽黄山的太平猴魁香气高爽，有兰花之香，冲泡数次，其香犹存，占一个香字；江苏太湖之滨的碧螺春形态蜷曲似螺，冲泡时一条条如螺丝展腰，茶叶上茸毛竞相活动，一丝丝争相挺立。湖南洞庭湖上的君山银针茶，冲泡时，茶叶悬空竖立，银毫翻光，可三起三落；状似春笋出土，又似金枪直竖，形态美妙无比，占了一个形字。

    以上几种御茶都各具特色，色、香、味、形四个方面都不错，就绝大多数御茶品种而言，均色清、香浓、味醇、形美。

    精茶宜佳水，中国古代皇室饮茶十分讲究饮茶用水。水质不良，自然影响茶味。唐代张又新《煎茶水记》中说：“茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之益。”龙井茶、虎跑（泉）水，是历来称赞茶水相得的俗谚。

    茶能使水中的金属沉淀，如果水中含有铁质，茶汤则产生沉淀而使汤色暗浊。如果是井水，尤其是矿泉水和多含石灰或其它金属的活水，虽不生沉淀，但大多数能使茶变味，茶所特有的色、香、味，如遇不净混水会立即变化，饮不出茶的真味。

    唐代陆羽最早论及茶与水的关系，他在《茶经》中认为水的品第：“山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上。”乳泉是从石钟乳滴下的水，这种水含矿物质较多，但它经过了多次过滤，使水中杂质减少，味甘，色明，是适宜泡茶的。但如果是含有硫磺、钙质的泉水，则不宜饮用。

    传说陆羽品评天下之水味，选出前二十名，它们是：“庐州康王谷水帘第一；无锡县惠山石泉第二；蕲州兰溪石上水第三；峡州扇子山下，有石突然泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源第九；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴松江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布第十七；柳州圆泉水第十八，桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十”（张又新《煎茶水记》）。

    古人论茶兼及宜茶之水，但是如张又新所记载的，陆羽把天下之水一一按照美恶排队，这是不可能的。因为在这中选的二十名中，有陆羽戒人勿食的瀑布湍流，有江水反居山水上，井水反居江水上的，皆与《茶经》所论相反。所以欧阳修断定所谓“品水论”是唐人张又新的“妄说”。欧阳修的看法是有道理的，不过多少年来，人们虽知品水论不足凭信，但仍津津乐道，原因在于对陆羽的倾慕。名山胜地，若无清溪曲流，必感美中不足。

    历代宫廷对泡茶用水都是十分讲究的，特别是清代。林永匡、王熹《清代饮食文化研究》中说：清人饮茶用水，最讲究以水的轻、重来辨别水质的优劣，并以此鉴别出各地水的品第。清人梁章钜《归田锁记》卷七“品泉”条称：“品泉始于陆鸿渐，然不及我朝之精。”

    清代，以水的轻、重为标准，列出天下泉水的品第者，为乾隆皇帝。据陆以湉《冷庐杂记》记载，乾隆帝一生多次东巡、南巡，塞外江南，无所不至。每次出巡，他都带有一个特制的银质小方斗，命侍从“精量各地泉水”，然后再以精确度很高的秤称其重量，结果，品出京师（北京）西山玉泉山泉水最轻，定为“第下第一泉”。对此，乾隆皇帝还亲自馔写了《玉泉山天下第一泉记》一文，并立碑刻石，碑文说：

    “尝制银斗较之：京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘，则较之玉泉重二厘、三厘矣；至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山之碧云寺，各重玉泉一分。然则更无轻于玉泉者乎？曰：有！乃雪水也。尝收积素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”

    清人记载，凡乾隆帝外出巡游，“每载玉泉水以供御”。可见，玉泉水成了皇帝御用之水。

    此外，在明清两代皇室中，还有另一饮水来源，这即是紫禁城文华殿东传心殿院内的“大庖井”。清代皇室用水，有专人员责，每天由插着宫中小黄旗的马拉水车，由西郊玉泉山运往宫内，以供皇帝和皇室饮用。据说，在清朝末年，每当夜深人静时，北京城里总有一辆插着黄旗的小水车从皇宫驰出来，到西郊玉泉山去汲取玉泉水。车子必须在大路中间行驶，不许靠边，这就是慈禧太后的专用茶水车。

    慈禧对泡茶的水非常讲究，对茶叶与茶具更是要求甚高。每次给她敬茶时，都必须有两个太监。第一个太监捧的茶托是金的，茶杯是纯白玉的，里面泡的是君山银针茶。第二个太监捧的是一只银盘，里面只有两只白玉杯子，一只盛金银花，另一只盛玫瑰花。杯旁备有金筷一双。两个太监将茶盘举过头顶，跪在慈禧面前。慈禧慢慢揭开金盖，挟几朵金银花放在茶水中，然后边品茶，边欣赏鲜艳的玫瑰花。君山银针岁贡仅九公斤，非常珍贵，故民间有谚语说：慈禧一杯茶，农民一月粮。