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它的肉必定会有腥味；背脊黑，前足又有杂色斑纹的马，它的肉必定会有蝼蛄的臭味。
什么样的牲畜才适宜王室食用呢？《礼记·内则》认为：牛要选肥壮得把蹄印印得深的，猪要选用颈毛坚硬的，乳猪要选胖乎乎的，羊要选用毛柔软而细密的，鸡要选用鸣叫声长而且响亮的，狗要选用喂得好、长得肥的，野鸡要选用脚趾分开的，兔子要选用眼大目明的。可见，周代王厨们已知如何选用无病、无特殊腥臊气味而又健壮的牲畜了。
《周礼》所记外饔的职掌与内饔相仿，只不过内饔重在对王室内，即掌理王室的割烹煎调等事务，而外饔则掌理王室祭祀，宴会宾客和慰劳将士的割烹及肉食供应。《周礼·天官·外饔》中说：外饔掌理王室祭祀祭物的烹割，供给干肉、肉羹及薄切大块肉，陈设内装牲体鱼腊的鼎俎，并负责料理致送或宴饮宾客有关食物的事宜。国家赐宴国中的故老或为王室死难者的遗族时，掌理割烹的事情。王室飨宴士、庶子时，也是如此。凡有出师征伐或巡狩田猎，慰劳将士，须赐酒肉，负责处理供应肉物。小丧奠祭，负责陈列装好祭物的鼎俎。
从《周礼》所述内、外饔的职掌可以看出，西周王室食肉是十分讲究的。首先要挑选适宜屠宰的牲畜，辨别牲畜各种部分，然后再进行宰割。这一方面是为了解剖牲体，另一方面也是为了牲肉分类。《庄子·养生主》中“庖丁解牛”的故事就是这方面长期经验的积累，其中记载了庖丁屠宰牛的时候，动作合成节奏，合乎商代的舞蹈。所发出的声音全有旋律，合于尧的咸池乐章。他初次屠宰牛时，所见的是一只整牛，但三年以后，他对牛体的结构已心中有数。他认为好的厨师一年换一次刀，这是由于他多用拉割的方法，一般的厨师每月换一次刀，这是由于他多用劈折的方法。而庖丁由于注意到牛体的各部结构，能够使刀口沿着筋骨之间的缝隙运转，所以，他的刀用了19年如同刚从磨刀石上磨过一样。这则故事说明这时已有技艺纯熟的屠夫出现。
据文献记载，周代王室食用肉的分类较为细致，大的分法称“豚解”，分为七个部位叫“七体”：细的分法称“体解”，即分为“二十一体”，每类都有专名。在这个基础上，再对不同的部位进行不同的烹制。如肉多体实的部分称“胾”、“大脔”，它们都是大块的肉。有的再加以细切叫“脍”，《论语·乡党》有“脍不厌细”之说。脊推两侧的精肉称“脯”、“脢”或“脄”等，这些部位的肉可鲜烹，或者腌干。其它如舌、心、肺、胃、肠等等，则根据王室成员不同的食用要求，制作各种肴馔，是所谓“庶羞”的主要原料。
切割肉的目的首先在于方便烹饪。因为各种牲畜并不是天生就是为人们烹的，不要说那些大的牛羊，就是许多能放在锅内的鸡鸭，为了能达到烹的目的和要求，也要加以切割，使其好烹。其次，对肉的切割还具有礼仪性的意义，因为王室成员在正式场合进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些首先都是由对肉的切割成不同形状所决定的。其三，中国古代皇室菜肴，除了祭品上作成大块的肉摆着那里好看外，所有实际享用的肉食，无不切得大小适口，吃着方便，所以切割也有着适口的意义。其四，对肉的切割还关系到菜肴的美观，它使皇室烹饪上升到艺术的高度，让人欣赏。